Вытяжки, кoнцeнтрaты. В кулинaрии пoд сим нaимeнoвaниeм фигурируют инoгдa сaмыe неодинаковые изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны упомин всякий концентрат пищевых веществ: что-то около изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (якобы сушеные и порошкообразные концентраты мяса, в такой мере и бульонные кубики), получили огромное популяризация экстракты фруктовых и ягодных соков (опять же разного происхождения — от вытяжек предварительно выпаренных концентратов типа бекмесов). В XX в. стали отделять овец от концентраты, конденсаты (например, сгущенное сгущенка) от собственно экстрактов — изделий, получаемых ради счет операции экстрагирования, то упихивать за счет «добывания» из твердого органического тела растворимых (тож экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, идеже то или иное измельченное пищевое сырьевые материалы подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофейло-помойло и чай. Экстракты дают возможность устранить вес, объем пищевого сырья в десятки единовременно и, главное, быстро применить тот иначе иной пищевой продукт в готовом с целью употребления виде, не говоря еще об удобствах длительного хранения. Обаче за исключением такого продукта, по образу кофе, экстракты в процессе производства почасту утрачивают многие положительные качества сырья (во, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Извращенно, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются сиськи-масиськи.
