Мeждунaрoднoe нaимeнoвaниe блюд, пригoтoвлeнныx изо трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне просто-напросто для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Вперед приготовлением лабардан обязательно отмачивается с соли. В связи с развитием производства свежемороженого филей из трески, а также сушеной трески (слив-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Вследствие того современные блюда из трески без- только именуются иначе в каждой стране (кабейо, кабельау, шифр, торшк и т. д.), но и технология их подготовление изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его подготовление является отмачива-ние мороженой трески, лишенной соли, в результате которого с рыбы выходят в воду самые полезные вещества.
Лабардан
Предыдущая запись
